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拼多多黄峥研究人造肉?食材配送公司与你讲讲人造肉的前世今生(摘自百家号)

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3月17日,拼多多创始人黄峥辞任董事长,并表示辞任后将致力于食品科学和生命科学领域的研究。辞任当日,黄峥和拼多多创始团队共同设立的繁星公益基金向浙江大学捐赠1亿美元,成立繁星科学基金,“细胞培养人工鱼研究”属于首批资助项目之一。而“细胞培养人工鱼研究”,属于“人造肉”研究项目之一。

什么是“人造肉”?
人造肉指人工制造的类似肉的食物。根据原料和技术的不同,可以将人造肉分为三类,植物蛋白人造肉(下文简称“植物肉”)、微生物动物蛋白肉和细胞培养人造肉(下文简称“细胞培养肉”)。

植物肉,主要原料为大豆、豌豆、小麦分离纯化的植物蛋白,原材料经挤压膨化,塑形冷冻等过程得到的食品,其形色香味均像动物肉。

回顾历史,中国植物仿肉的历史#人造肉#可能与中国的素食文化发展息息相关。南北朝时期,梁武帝崇尚佛学,是非常虔诚的佛教徒,他提倡素食并颁布《断酒肉文》规定天下僧尼食素。自此之后,很多大乘佛经明文规定不得食一切众生之肉,并用因果报应、三世观点论证食肉的过失。随着佛教在华夏大地传播发展,人们寻找肉类替代品的需求增加,宋朝已经出现了素鸡、素火腿等素食。

欧洲也有类似的情况。中世纪时期,大斋戒日里人们禁止食用动物、蛋和乳制品的,于是他们用切成丁的面包仿制肉皮和油脂。1877年,“素食疗法”兴起,人们尝试用坚果、谷物和大豆作为肉类替代物。20世纪30年代,美国化学家保罗·波耶尔在研究过程中发现,榨油和制造人造黄油后的大豆残渣,经过缠绕,外观与肉类相似。1953年,波耶尔取得了发明专利,4年之后,人造咸猪肉出现在美国市面上。

目前我们常说的植物肉与国内长期存在的素肉食品还是有所不同,主要区别在于使用的原材料及加工工艺,前者需要分离植物蛋白,生产工艺也更加复杂,在质感和口感等方面与动物肉更相近。
与动物肉相比,植物肉有自己的优势:脂肪含量低,生产可控,生产过程不需要使用抗生素,对高血脂和动脉硬化人群更友好,在致病菌和抗生素超标等方面更具安全保障。植物肉的需求潜力被看好。

一些餐饮商家已经开发了植物肉的产品,并推出市面。美国人造肉龙头企业BeyondMeat与麦当劳达成合作,麦当劳的人造肉汉堡已经在部分市场进行测试;中国植物肉品牌星期零与德克士联合推出“绿仙仙植物鸡肉汉堡”;喜茶在这一年来推出“未来肉芝士堡”和“未来肉田园三明治”。

微生物动物蛋白肉,主要原料是单细胞微生物提取出的蛋白。单细胞蛋白生产对土地空间和天气的要求较低,可连续再生,可以使用可再生来源的不同原料制成。

同是人造肉,微生物动物蛋白肉的关注度和市场经验不及近年大热的植物肉。近年,有致力研发微生物动物蛋白肉的企业获得融资,如美国公司Nature's Fynd在去年3月完成B轮融资,瑞典公司Mycorena在去年完成种子轮融资,并推出盒装肉丸产品。

细胞培养肉,是利用组织培养技术,培育动物干细胞分裂繁殖,生长成肉,细胞培养肉具备肌肉组织和蛋白质特征。繁星科学基金资助的“细胞培养人工鱼研究”项目,就是将鱼的干细胞培育成可食用肉。

细胞培养肉,除了技术复杂外,被认为应该谨慎推出。不过在去年12月2日,新加坡食品局(SFA)批准了美国公司EatJust的细胞培养鸡肉在新加坡销售,这种肉将以“鸡块”形式售出。
如果细胞培养肉要大规模推向市场,除了技术和消费者接受程度,成本也是问题。目前细胞培养肉的成本约300美元/千克。新加坡售出的细胞培育鸡肉,每块售价50美元。
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